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La berza y el guicho

La berza, verdura gallega por antonomasia, es una variedad hortícola de la especie Brassica oleracea, a la cual pertenecen también el repollo y la col asa de cántaro, y constituye un cultivo de gran importancia en la agricultura tradicional gallega.

Las hojas más tiernas de la berza son las que se destinan al consumo humano, principalmente en forma de cocidos y caldos, mientras que las hojas más maduras se usan para forraje animal. Conocemos como guichos a los brotes más tiernos de esta hortaliza.

La berza forma parte del paisaje rural gallego durante todo el año, y es difícil de encontrar una huerta gallega en la que falten las berzas, con su característico tallo largo y erguido, que se va volviendo leñoso a medida que envejece la planta.

El marcado sabor de esta verdura es muy apreciado en múltiples platos, generalmente de origen humilde, de todo el norte de la Península Ibérica, como el caldo verde portugués, la borona (pan recubierto con hojas de berza) y el cocido montañés en Cantabria, el pote asturiano y, como no, el caldo gallego.

Berzas y guichos son hortalizas ricas en fibra, aminoácidos y minerales, particularmente potasio y calcio, y vitaminas, especialmente vitamina C. Al igual que el grelo, la disponibilidad del calcio en la berza y el guicho es muy alta, y también presentan un elevado contenido en flavonoides, glucosinolatos y otros compuestos beneficiosos para la salud, que están relacionados con el retraso del envejecimiento celular y la prevención de ciertas enfermedades, incluyendo ciertos tipos de cáncer y la reducción de los niveles de colesterol sanguíneo.