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Los espárragos

El espárrago (Asparagus officinalis) es el brote o tallo joven de la esparraguera, una planta originaria de las riberas del Tigris y el Eúfrates, en la región que sería la actual Irak.

Los brotes de esta planta ya eran consumidos por los egipcios hace más de 6.000 años, tal y como ha quedado reflejado en diversas pinturas; y tanto los antiguos griegos como los romanos valoraban el espárrago como una exquisitez culinaria, hasta el punto de afirmarse que eran el plato favorito del emperador Augusto.

Variedades de espárragos

Aunque en los mercados podemos encontrar espárragos blancos y espárragos verdes, no se trata de variedades diferentes, sino de distintas formas de cultivar la misma planta.

Así, los espárragos blancos se obtienen al cubrir con tierra los brotes de la esparraguera, de modo que permanecen a oscuras hasta el momento de su recolección, mientras que los espárragos verdes se dejan crecer de forma natural. En este último caso, al estar los brotes expuestos al aire y a la luz del sol, se activa la función clorofílica de la planta, lo que provoca el endurecimiento del brote y su característico color verde.

El resultado es que los espárragos blancos tendrán una textura más tierna, así como un sabor más suave que los espárragos verdes, que serán más delgados y fibrosos, y tendrán un sabor más intenso.

Por último, también existen variedades de espárrago morado, que son ricos en antocianina, un pigmento antioxidante que también le confiere un sabor más fuerte y amargo.

Principales zonas productoras y denominaciones de calidad del espárrago en España

Las principales zonas productoras de espárrago en España son Andalucía, Extremadura, Navarra y Castilla la Mancha.

Además, España cuenta con dos denominaciones de calidad para el espárrago, una para el espárrago blanco -la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Espárrago de Navarra- y otra para el espárrago verde -la IGP Espárrago de Huétor-Tájar (Granada)-.

Por último, comentar que también son muy conocidos en España los Espárragos Blancos de Tudela de Duero, en Valladolid.

Espárragos verdes y espárragos trigueros

Es importante también recalcar que, aunque está ampliamente extendido llamar espárrago triguero al espárrago verde, se trata de una equivocación generalizada.

Los espárragos trigueros son espárragos verdes que crecen silvestres, y se llaman así porque solían brotar en los campos de trigo antes de que creciera el cereal. Es decir, todos los espárragos trigueros son espárragos verdes, pero los espárragos verdes no tienen por qué ser trigueros. De hecho, generalmente los espárragos verdes que encontramos en los mercados son espárragos verdes cultivados.

A simple vista, las principales diferencias entre los espárragos trigueros y los espárragos verdes cultivados son que los trigueros son más finos que los cultivados, y también presentan un sabor más intenso y algo más amargo, lo que los hace más apreciados en la cocina.

Temporada del espárrago

La mejor época para comprar espárragos es la comprendida entre los meses de marzo y mayo, aunque las variedades más tempranas comienzan a cosecharse en febrero, y las más tardías se pueden encontrar en el mercado hasta junio. No obstante, hoy en día podemos encontrar espárragos importados en el mercado durante todo el año.

Consejos a la hora de comprar espárragos

Cuando compremos espárragos es muy importante que comprobemos que están brillantes, duros y tersos. Al comprar espárragos verdes debemos fijarnos en que sus puntas no estén abiertas, y que sus tallos tengan un color verde uniforme en toda su longitud. También es conveniente revisar la base del tallo, ya que si el espárrago está seco nos daremos cuenta al observar la zona de corte.

Los espárragos se deben cocinar tan pronto como sea posible, ya que empiezan a perder su sabor inmediatamente después de ser cosechados. No obstante, se pueden conservar sin problema en el frigorífico durante dos otres días.

El espárrago en la cocina

El espárrago suele recibir diferente tratamiento en la cocina según se trate de espárragos blancos o espárragos verdes. Así, los espárragos blancos se suelen preparar cocidos o al vapor, mientras que los espárragos verdes resultan deliciosos a la plancha o salteados.

Al cocer espárragos blancos es importante hacerlo con las puntas hacia arriba, para que no se rompan las yemas. La mejor forma de conseguirlo es utilizar una olla esparraguera, que es una olla alta y estrecha que además suele tener un cestillo en su interior. Durante la cocción podemos dejar las yemas de los espárragos fuera del agua y dejar que, mientras los tallos se cuecen, las yemas se cocinen al vapor.

Una vez cocinados, los espárragos se pueden utilizar como ingredientes de todo tipo de platos: cremas, guarniciones, guisos y menestras, revueltos y tortillas, en brochetas…

Además, hay que recordar que los espárragos, tanto verdes como blancos, se comercializan también en conserva, siendo las conservas de espárragos blancos especialmente deliciosas. Esto nos permite disponer de esta verdura en nuestra despensa durante todo el año.

Propiedades nutritivas del espárrago

Los espárragos son ricos en vitamina E, así como niacina, vitamina A y ácido ascórbico o vitamina C.

En cuanto a su contenido mineral, destacan el potasio, el calcio y, en menor proporción, el hierro y el magnesio. Hay que tener presente que, debido a su diferente forma de cultivo, el contenido mineral es mayor en los espárragos verdes que en los espárragos blancos.

Por último, los espárragos tienen propiedades diuréticas, por lo que han sido ampliamente utilizados en dietas depurativas y para evitar la retención de líquidos.