La achicoria roja o radicchio (Cichorium intybus) es una planta de la familia de las lechugas, endibias y escarolas. Se caracterizada por su color rojo vino y nervios blancos que se cultiva en Europa, sobre todo en Italia. El cultivo de la achicoria roja o radicchio (y también el de otras variedades de achicoria) sigue la técnica del blanqueado para suavizar el amargor de las hojas, el blanqueado en el cultivo de la achicoria se realiza privando a esta verdura de la luz entre una y tres semanas, consigue limitar el amargor de sus hojas (siendo las exteriores más amargas que las interiores), además hace que las hojas sean más tiernas y ligeramente crujientes, y conserve el color blanco de sus nervios. En el mercado se encuentra sobre todo en los meses de octubre a mayo. Es un cogollo pequeño, redondo o alargado, y se cultiva para consumo de sus hojas, sea en crudo (en ensaladas por ejemplo), debido al sabor ligeramente amargo y picante de sus hojas, lo ideal es mezclar la achicoria con variedades más suaves, también se puede cocinar, generalmente salteada y servirla como guarnición combinándolo con otros ingredientes, o escaldar las hojas y hacer unos rollitos o canelones de achicoria roja. Cabe destacar que al cocinar ligeramente la achicoria roja o radicchio, se pierde parte de su amargor, lo que hará que sea más aceptada por algunos paladares menos acostumbrados a este sabor.
Achicoria roja
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Esta verdura de hoja está, como la mayoría, compuesta por agua (94%), es muy baja en calorías, apenas ofrece 20 kcal. por cada 100 gramos. Destaca su aporte en provitamina A y vitaminas del grupo B, minerales como el potasio, el calcio y el magnesio, y su acción antioxidante. La achicoria es muy valorada por sus propiedades digestivas gracias a la inulina y a la intibina que se encuentra principalmente en los nervios y provoca su sabor amargo, estimula la secreción de los jugos digestivos, es un tónico que favorece la función del hígado y la vesícula viliar.
